Faut-il baisser le degré d’alcool des vins?
Il existe aujourd’hui plusieurs procédés permettant de réduire le degré d’alcool d’un vin. En parallèle avec la lutte contre l’alcoolémie, on ne peut non plus s’empêcher de se demander si ces boissons ont des débouchés, et lesquels.
Le point sur les pratiques et les degrés
Il est aujourd’hui de moins en moins rare de voir des vins titrant à 15°. En Californie, certains vont même jusqu’à 16° d’alcool. La faute aux critères, aux standards, qui évoluent, aux critiques qui réclament des vins mûrs, charpentés, ronds. Les vendanges sont donc plus tardives, pour récolter des fruits plus mûrs, plus sucrés, et ce “plus de sucre” va se traduire au sortir de la vinifaction par “plus d’alcool”.
Sachez aussi que de très nombreux vignerons n’hésitent pas à profiter de la marge d’erreur acceptée par l’INAO concernant le degré indiqué sur les étiquettes. En effet, l’Institut accepte une erreur de 0,5%, voire de 1° dans les faits (on n’est pas à l’abri d’une mesure erronée). Ce n’est pas un demi degré qui va beaucoup changer la donne, mais en terme d’image, de marketing, entre 14° et 15°, l’impact sur le consommateur n’est pas le même.
Autre pratique courante : couper le vin, avec un vin issu d’une autre parcelle, plus faible en alcool (certains cépages sont connus pour donner moins de sucre). Pour les détails sur la vinification, le goût, etc., laissons cela aux oenologues et aux maîtres de chais, qui, généralement, savent ce qu’ils font.
Notons tout de même que, si le vigneron coupe un vin, ou se sert de la marge de manoeuvre dont il dispose sur l’étiquette, c’est qu’il pense que son vin est trop fort pour le marché.
Dans la tête du consommateur de vins
Est-ce à dire que le consommateur est attiré par des vins moins forts ? Les fabriquants de machines de désalcoolisation assurent qu’il veut des vins entre 9 et 12°. En même temps, c’est leur métier que de dire cela. Toutefois, on peut avancer sans trop de craintes qu’un trop fort degré fait peur au consommateur. 15°, c’est rédhibitoire selon l’appellation concernée. Sur un Côtes-du-Rhône Villages, on s’y attend. Sur un Sancerre, on va avoir du mal.
Car l’acheteur a des a priori sur le degré d’un vin, en fonction de sa région d’origine. Logique, si l’on pense à la diversité de climats et de niveaux d’ensoleillement entre les régions viticoles. Et il a aussi des a priori sur le degré d’un vin tout court : entre 11° et 15°.
En effet, il n’est pas faux de supposer que, en-dessous de 11° d’alcool, le consommateur émet des doutes sur la qualité du vin, surtout pour un vin rouge, sur sa rondeur, ses tanins, son corps, il sera peut-être “trop vert”. Sans compter que les vins désalcoolisés ont la réputation (en grande partie à juste titre) d’avoir perdu en arômes, en goût.
La réponse de l’INAO
L’INAO semble confirmer ces dires, en stipulant qu’un vin désalcoolisé à plus de 2° (passé de 13 à 10,5, par exemple) n’a plus le droit d’être commercialisé sous le nom de “vin”, mais de “boisson alcoolisée à base de raisin”. Et il est dur d’obtenir une appellation si l’on désalcoolise sont vin : c’est quasiment peine perdue pour l’AOC, il reste les appellations Vin de table ou Vin de pays, si les conditions de production sont respectées.
La morale de cet article : un vin fort fait peur, mais ne fera sûrement jamais autant peur qu’un vin désalcoolisé, car le vin “au naturel”, même fort, reste le fruit du travail d’un homme sur sa terre, le produit de ses décisions, ce qui fait qu’un vigneron français ne fera sans doute jamais un vin qui titre à 16° ; alors qu’un vin désalcoolisé est passé par des machines qui restent “bizarres”, par des procédés, chimiques, physiques, qui nous semblent si peu naturels, mais tellement “dénaturants”.
