Le goût de bouchon
Ah, ce fameux goût de bouchon… Vous est-il déjà arrivé de… ne pas le sentir ? Alors que votre voisin affirmait que ce vin est complètement bouchonné ? Bonne nouvelle, c’est normal, ça arrive ! Question de capacité à le détecter, tout simplement, qui varie selon la personne, son entraînement, et les conditions de dégustation.
Pour mieux comprendre, première chose : qu’est-ce que le goût de bouchon ? Pour le goût, généralement, on a déjà goûté, on voit en gros de quoi il s’agit. En clair, ça gâche totalement le vin, c’est dommage (surtout sur le lot de Beaucastel 2004 qui avait été massivement touché, ndlr).
Mais d’où vient-il ? Tout simplement (manière de parler) d’une molécule chlorée qui se développe parfois dans le vin, en raison de facteurs divers. On incrimine généralement le liège du bouchon, les tonneaux utilisés pour le vieillissement, des moisissures, ou des fongicides (pour plus d’information, je vous renvoie à wikipédia*). La vilaine responsable répond au vilain nom de 2,4,6-trichoroanisol (3 atomes de Chlore, 1 d’oxygène, pour les chimistes), mais vous pouvez aussi employer son petit nom, TCA.
Parlons maintenant de sa perception. TCA se mesure, dans un vin, en nanogrammes par litre (ng/l). Selon vos capacités, vous pourrez déceler TCA à partir de 2, 5 ou 10 ng/l. Si elle est présente dans un vin à hauteur de 4 ng/l, que votre seuil est à 6 ng/l, vous ne trouverez pas TCA dans le vin. Si le voisin a un seuil de perception de 3 ng/l, lui, il la trouvera. Cqfd. C’est bon, au fond, ça suit ?
Comment connaître votre seuil de perception ? Précisément, Vinquiry, un laboratoire californien, propose des stages pour le trouver. Le premier niveau est de 10 ng/l, mais certains peuvent trouver notre amie TCA à des doses aussi infimes que 1 ou 2 ng/l. Vinquiry précise aussi que ce seuil est très variable, d’un individu à l’autre (en fonction de notre entraînement gustatif, de même que pour déceler d’autres arômes du vin, ce qui, on le sait, s’apprend, se travaille et se perfectionne ?), et, pour un même individu, d’un moment à l’autre (selon, donc, votre entraînement, mais aussi les conditions, l’heure, etc.).
Conclusion : en gros, le goût de bouchon, c’est comme l’arôme bourgeon de cassis, avec de l’entraînement, on parvient à tout. Remarquez, dans l’absolu, simple question de goûts, mais je préfère m’entraîner à déceler l’arôme bourgeon de cassis que le 2,4,6-trichloroanisol. Plus poétique, déjà…
