Le miracle du vin
Vous vous êtes déjà demandé comment ça se fait qu’à partir de grappes de raisin on arrive à produire un vin ? Je veux dire, pas seulement la fermentation qui produit de l’alcool, non, mais le goût que l’on obtient. Mieux, les arômes. On prend un fruit, on le récolte, on le presse, on le fait fermenter, on le laisse vieillir quelques temps, et on obtient une boisson différente, qui n’a pas le goût du fruit, mais possède des arômes venus de nulle part.
A la réflexion, c’est très surprenant que l’on puisse trouver, dans une boisson issue uniquement de raisins, des arômes de fleurs, d’autres fruits divers et variés, voire de pneu, de pétrole, de café ou de tabac. Sincèrement, imaginez : on vous met le met au-dessus de quelque chose, vous sentez une odeur de tabac, et on vous dit que ce que vous sentez n’est que le résultat de la fermentation et du vieillissement de grains de raisin !
Mais il y a pire encore. Parce que vous allez sentir une autre chose, avec un arôme de café, et on va vous dire que les raisins qui ont produit ça sont les mêmes que ceux du verre précédent, sauf qu’ils ont poussé 4 kilomètres plus à l’Est.
Bien sûr, aujourd’hui, avec les connaissances que nous avons, avec le fait que le vin est rentré dans notre culture, tout cela ne nous surprend plus. Mais avouons tout-de-même que c’est plutôt incroyable, au départ. J’ai une boisson, elle sent la pêche, on me dit que c’est du raisin ! (alors que le nectar de pêche, lui, sent bien la pêche…).
Une affaire de chimie
L’origine, c’est la fermentation alcoolique, en grande partie, et les phénomènes chimiques qui ont lieu à ce moment-là. A partir des molécules contenues dans les raisins, dans le moût (qui ont déjà été modifiées avec l’interaction du terroir et de ses apports nourriciers au cep, du soleil, des pluies…), les levures et autres éléments qui interagissent lors de la fermentation, agissent sur ces molécules, cassent des liaisons entre les éléments, en refont d’autres.
C’est ainsi que les liaisons des molécules de “sucre” sont modifiées pour aboutir à des molécules d’alcool. Après tout, les arômes ne sont eux aussi que des molécules volatiles, qui s’échappent quand le vin est dans le verre, pour venir titiller nos capteurs olfactifs. Selon les molécules de départ, donc selon le cépage, le sol, les conditions de la saison, etc., les molécules d’arrivée seront différentes. Et celles qui donnent un arôme de raisin ne persistent que rarement.
En fait, un principe de base, c’est que les raisins sont des éponges, qui absorbent tout ce qu’ils rencontrent : la terre dans laquelle leur cep puise ses ressources, les rayons de soleil qui le chauffent, les gouttes de pluie qui le nourrissent, jusqu’au bois contre lequel il est élevé.
Le plus bizarre de tout cela, c’est que personne ne se pose cette question, personne ne s’interroge. Peut-être parce que c’est passé dans les moeurs, dans les “standards”, que c’est de notoriété publique. Peut-être parce que personne n’y a vraiment pensé. Ou peut-être parce que c’est tellement un festival pour nos sens, à chaque verre, qu’on se dit que ce serait tellement dommage de perdre tout ça pour revenir à un simple goût de raisin.
