La cuisine moléculaire a fait son apparition il y a une vingtaine d’années dans le monde de la gastronomie, remontant aux sources des phénomènes que nous observons tous les jours dans nos assiettes, et en bouleversant ainsi le contenu. Avec cette nouvelle science, le monde de la gastronomie est revisité, mais c’est aussi le cœur de la sommellerie qui est touché, alors qu’on commence à sentir que les accords mets-vins traditionnels ne suffiront bientôt plus.

Pionnier de la réflexion sur les accords mets-vins moléculaires, comme il aime à les appeler lui-même, le sommelier mondialement reconnu François Chartier a lancé tout un travail de recherches sur les fondements scientifiques des accords mets-vins, et sur comment accompagner proprement les plats issus de la cuisine moléculaire.

Déjà auteur de l’ouvrage “A table avec François Chartier” et de la “Sélection Chartier”, un guide des vins où il donne aussi des conseils sur les meilleurs accords mets-vins, ce sommelier a commencé son travail de recherche il y a plusieurs mois, et travaille actuellement avec scientifiques et grands chefs cuisiniers, comme Hervé This (un des “inventeurs” de la gastronomie moléculaire” et Ferran Adria, chef du restaurant El Bulli, en Catalogne, spécialiste de ces plats d’un genre nouveau qui lui ont valu 3 étoiles au guide Michelin ainsi que le titre du “Meilleur Restaurant du Monde” décerné par la revue Restaurant Magazine et le Figaro.

Les accords mets-vins : entre chimie et alchimie

Le point de départ de ces recherches est le concept d’aliments de “liaison”, des aliments qui déterminent la réussite d’un accord, comme l’olive noire qui garantira que l’accord avec une syrah sera réussi, le gingembre qui fera passer à merveille les pinots gris ou la menthe qui invitera à tester un sauvignon blanc. A partir de ces constats, comme Hervé This et Nicholas Kurti l’avaient fait aux débuts de la gastronomie moléculaire, François Chartier cherche quels sont les principes chimiques, quelles sont les molécules, qui sont à l’origine de la réussite de ces accords, comme la molécule d’eugénol dans le romarin, que l’on retrouve dans plusieurs cépages, ainsi que le montrent les explications sur le blog Méchant Raisin.

Les accords mets-vins répondraient donc à des principes purement scientifiques, chimiques même, pour être exact. Comme pour la cuisine, quand on monte une mayonnaise, on ne sais pas exactement ce qu’on fait, mais le résultat est là, pour la sommellerie, c’est la même chose, on se dit que ça peut bien aller, le résultat est là, mais on ne sait pas pourquoi. Enfin, on ne “savait” pas pourquoi.

Des questions ?

Toujours est-il que j’ai des doutes. Grâce à la présence d’une molécule dite “de liaison”, en commun entre le vin et le plat, l’accord marcherait ? Serait-ce aussi simple que cela ? Bien sûr, je suppose que l’aliment qui renferme cette molécule doit être suffisamment mis en valeur dans le plat, qu’il ne doit pas être masqué par un autre aliment. Mais est-ce que TOUS les plats vont comporter une molécule de liaison ? Qu’on retrouvera forcément dans un vin ou un autre ?

Dans ce cas, tout ce qu’on appelle le “savoir sommelier”, le fait de dire “avec ce plat, je verrais un vin moyennement boisé, avec des tannins fondus, des notes de fruits confits, etc”, ça ne serait qu’une interprétation de cette théorie, en fonction des connaissances que l’on a ? Et que ce qui ressortirait dans ces conseils serait juste une description des molécules de liaison ? Ou alors, pire, ce serait faux ?

Quoi qu’il en soit, on dit souvent que “des goûts et des couleurs, on ne discute pas”, à savoir que le goût est quelque chose de subjectif, et qu’il y a autant d’accords que de plats et de vins, et autant de manière de les percevoir que de palais. Cependant (permettez-moi de revenir à mon questionnement), parler de molécules de liaison voudrait dire que, scientifiquement, tels accords sont meilleurs que d’autres ? Ou vais-je trop loin ?

Mais je disais que les accords, c’est aussi quelque chose de subjectif, qui dépend des goûts de chacun. Donc que, foncièrement, il n’existe pas vraiment de “mauvais” accord. Cependant nous sommes dans un monde où on cherche souvent ce qu’il y a de mieux, universellement parlant, ce qu’il y a d’optimal. Ce qui est la raison pour laquelle je continuerai à suivre de près les travaux de Mr. Chartier, et le convie à se joindre à nous pour en discuter et répondre aux questions que je me pose.

Tags: accord mets-vins, cuisine moléculaire, francois chartier, sommelier

Cet article a été publié le Tuesday 13 May 2008 à 9:04 am et est classé dans Encyclopédie, degustation. Vous pouvez en suivre les commentaires par le biais du flux RSS 2.0. Vous pouvez laisser un commentaire, ou faire un trackback depuis votre propre site.