Le vin cacher : qu’est-ce que c’est ?
Il n’y a pas qu’une manière de concevoir du vin. On connaît le vin bio, le vin sans souffre, mais on connaît un peu moins le vin casher. Voici une série d’articles pour avoir un aperçu de la chose. Aujourd’hui, nous voulons expliciter la technique, les particularités dans l’élaboration de ces vins, pas toujours aussi différents des vins “occidentaux” qu’on pourrait le croire…
Le vin casher se différencie principalement par le fait que son élaboration est soumise à des règles, et que tout le processus est contrôlé par des délégués, appelés « Shomrim ». Ils surveillent toutes les manipulations en cave, et s’assurent qu’elles respectent les codes alimentaires du judaïsme, la Cacheroute.
Ce processus de Cacherisation passe aussi par un respect rigoureux de ces codes concernant l’utilisation du matériel, c’est pourquoi la production de vin Casher n’est pas aisée, et requiert une production totalement isolée. Par exemple, les cuves de vieillissement doivent être nettoyées scrupuleusement, plusieurs fois, à des températures différentes.
On comprendra donc que la production d’un vin casher, pour un domaine “classique”, est quelque chose de très contraignant, même si ces méthodes n’apportent rien de plus ou de moins d’un point de vue strictement viticole et œnologique. L’intérêt d’en produire est donc avant tout religieux, mais aussi économique, puisqu’il ouvre les portes d’un autre marché.
En revanche, pour ce qui est des contraintes, outre toutes les spécificités techniques (cuves, nettoyage des cuves, etc.), elles se concentrent surtout autour des ressources humaines, puisque l’élaboration d’un vin casher nécessitera une équipe particulière, intégralement de confession juive, qui ne peut travailler le samedi. Ce dernier “détail” est peut-être le plus gênant, lors des vendanges, ou lors de la vinification, quand tout peut se jouer à 24 heures près. Toutefois, avec les techniques actuelles, cela n’empêchera pas que le vin produit soit de qualité, si les œnologues du domaine savent y faire.
La différence entre vin Casher et Mévushal
Par contre, il ne faut pas confondre vin cacher et vin Mévushal qui, d’un point de vue œnologique en tout cas, sont fort différents. Le vin Mévushal comporte en effet cette particularité d’avoir été flash pasteurisé : il est porté à 85°C et ensuite refroidi très rapidement. Ce qui n’est pas le meilleur moyen de conserver les qualités olfactives et gustatives du vin, on en conviendra.
Il faut aussi savoir que, pour les plus religieux, un vin Casher classique ne peut être partagé avec des convives non pratiquants. Le Mévushal est donc un bon compromis, puisqu’il peut être partagé avec qui que ce soit sans pour autant perdre sa cachérisation. Il peut alors aussi être utilisé pour des pratiques religieuses.
Toutefois, la pasteurisation ne concerne qu’une partie mineure des productions de vin Cacher, et il n’est vraiment pas difficile de trouver d’excellents vins, en dépit de tous les préjugés que l’on peut avoir lorsqu’on ne sait pas ce qui se cache derrière ce terme. La preuve en est la production de vins cachers un peu partout dans le monde à l’heure actuelle, dont nous parlerons dans un futur article.
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