Un certain goût fumé est caractéristiques de certains cépages, d’un certain type d’élevage d’un vin, mais les événements météorologiques des dernières années font qu’on peut retrouver ce goût dans des vins de certaines régions, sans que cela dépende aucunement d’une volonté du vigneron. Ces régions viticoles, ce sont l’Australie, la Grèce, le Canada, et comme on l’avait déjà vu, la Californie. Leur point commun ? D’importants incendies de forêts durant l’été.

Il n’y a pas de fumée sans feu

Les vignes ne sont généralement que peu touchées par les incendies, qui restent souvent cantonnés aux forêts. Il est cependant difficile d’éviter le nuage de fumée qui s’ensuit. Quand un grappe de raisin absorbe de cette fumée, il existe donc un risque que cela soit transmis au vin élaboré à partir de cette grappe.

Le goût, proche de celui d’une viande trop cuite, fumée, est plus gênant qu’il n’y paraît, puisque c’est avant tout le manque de fruité que l’on remarque, le manque de fraîcheur. On parle alors, pour les vignerons touchés, d’un manque de revenus de 100 millions de dollars australiens pour la province de Victoria, sur les dernières années, avec 35 000 tonnes de raisins qui seraient devenues inutilisables.

Deux éléments viennent nuancer ce fait : seules certaines parcelles sont touchées par ce phénomène, donc l’impact sur le goût d’une cuvée particulière, faite à partir de plusieurs parcelles, peut être minimisée. Le second élément est le fait que, généralement, ce sont les feuilles de vigne qui absorbent le plus de fumée, ce qui rend la pénétration jusqu’aux grappes plus difficiles, même si, contrairement à ce qu’on croyait encore il y a peu, la peau des raisins ne constitue en aucun cas un rempart à la fumée.

Des solutions ?

Des équipes de scientifiques travaillent actuellement sur ce phénomène, cherchant à mieux le comprendre pour pouvoir mieux l’éviter, voire l’empêcher complètement. Un certain nombre de solutions sont en ce moment à l’essai, comme l’osmose inverse (qui “nettoie les grappes”) ou le développement de sprays ayant pour effet de mieux isoler les grains de raisins de la fumée.

L’osmose inverse est déjà à l’essai dans la région de Victoria en Australie, et les premiers résultats sont assez concluants. La société qui commercialise cette technique prévoit de l’étendre à d’autres régions et d’autres pays.

Cependant, il n’empêche que la solution la plus concluante serait encore de faire en sorte que les départs de feux soient évités pendant les saisons les plus chaudes, mais c’est un travail de responsabilisation de longue haleine, bien plus compliqué que d’appliquer des méthodes chimiques pour traiter des grappes de raisins.

Tags: fumée, gout, incendie

Cet article a été publié le Tuesday 4 November 2008 à 10:41 am et est classé dans Environnement. Vous pouvez en suivre les commentaires par le biais du flux RSS 2.0. Vous pouvez laisser un commentaire, ou faire un trackback depuis votre propre site.