Avant le bling-bling à l’Elysée, les vignes ! Non, la plante n’a jamais envahi le parc de l’Elysée mais un viticulteur y occupa le Palais. En effet, Armand Fallières, président de la République de 1906 à 1913, était aussi viticulteur. Il imposa à la République l’agenda de la vigne…

Revenons d’abord sur sa carrière politique, réalisée sous la IIIe République. Originaire du Lot-et-Garonne, il est élu maire de Nérac en 1871 et entre à l’Assemblée Nationale parmi les républicains de gauche en 1876. Il occupe par la suite des fonctions ministérielles telles que Président du Conseil en 1883 ou ministre de l’Intérieur en 1882 et est présent dans les nombreux gouvernements de la république naissante. Mais sa carrière culmina avec son élection à la présidence de la République contre Paul Doumer, le 18 janvier 1906.

Les principaux faits de sa Présidence sont le renforcement opéré de la Triple Entente, alliance avec le Royaume-Uni et l’Empire Russe et son opposition à la peine de mort. Il gracie en effet systématiquement les condamnés à mort dans les premiers temps de son mandat.

Armand Fallières et le vin
Pour ce président, le vin n’est pas seulement un accompagnement des réceptions ou un outil diplomatique. Le président a un contact charnel avec les vignes car il est propriétaire de vignes à Nérac dans son “cher” domaine de Loupillon. En automne, il suspend les activités élyséennes et se rend en train spécial à son domaine pour assister aux vendanges. Le privilège présidentiel de l’époque, en sorte…

Son rapport à la terre et son amour des bonnes choses le rendirent populaire, bien plus que son successeur le lointain et sévère Raymond Poincaré. Il fut ainsi le président le plus populaire de la IIIe République et a inspiré dans son attitude certains de ses successeurs de la Ve République.

Par exemple, lors du mariage de sa fille à l’Eglise de la Madeleine, les badauds parisiens Lire le reste de cet article »

C’est aujourd’hui que devait être prise la décision de la Commission Européenne sur le projet d’autorisation des mélanges de vin blanc et de vin rouge pour faire du rosé. Cette décision est finalement reportée au 19 juin et pendant que le débat fait rage interrogeons nous sur la question de l’élaboration traditionnelle.

Comment fait-on du vin rosé ? Mieux comprendre les différentes étapes qui constituent son élaboration permettra d’avoir une meilleure idée des causes défendues par les vignerons de Provence, plus grande région productrice de vins rosés en France. A lire d’urgence donc avant le 19 juin, date du vote final au parlement européen.

On dit souvent du vin rosé qu’il est un vin technologique. Cette réputation un peu restrictive fait référence à l’importance des premières étapes, les opérations pré-fermentaires, dans le processus de vinification. Une fois arrivés à la cave, les raisins sont en effet soumis à un certain nombre d’opérations nécessaires à leur transfert, au tri, à l’extraction des moûts, à leur clarification et à leur protection.

Dès la vendange commencée, le vinificateur ne dispose que de quelques heures pour faire, à partir de raisins rouges ou noirs, un rosé correspondant à ses critères définis. Il doit décider du sulfitage et autres intrants, du type de macération, de sa température, de sa durée tout en intégrant dans ce système la qualité des raisins et les contraintes de cave, qui peuvent être matérielles ou humaines. Pour le rosé les principaux cépages utilisés sont le cabernet franc, le merlot, le pineau d’Aunis, le pinot noir, le gamay, le carignan, le cinsaut, le grenache noir, le tibouren, la syrah et le mourvèdre, parmi d’autres qu’on aurait pu citer aussi. Selon les régions ou les cépages, les moyens pour obtenir du moût à partir de raisins rouges et noirs peuvent varier.

Le pressurage direct

En Provence, où l’on cherche une couleur pâle et une certaine finesse aromatique, la technique du pressurage direct est très répandue. Les raisins, vendangés à la main ou mécaniquement, sont directement déversés dans le pressoir de sorte que la macération ne dure que le temps du remplissage. L’extraction est ensuite lancée selon un cycle dans lequel se succèdent des phases à des niveaux de pression qui augmentent progressivement, alternées avec des phases de “rebéchage” pour évacuer le marc.

Selon le type de vin recherché, ces jus seront conservés ou non et peuvent être vinifiés séparément. La couleur et les caractéristiques gustatives du jus obtenu évoluent considérablement au cours du pressurage. Une élément important de cette évolution est la gestion de l’agressivité tannique. Le fonctionnement discontinu des pressoirs actuels impose une organisation du chantier de récolte de sorte à optimiser le flux de raisins vers l’atelier de pressurage, qui doit aussi être dimensionné en conséquence.

La saignée

A Bordeaux en revanche, les Clairets sont traditionnellement élaborés par saignée des cuves de vin rouge. Cette technique consiste, après quelques heures (6 à 24h) de macération à soutirer une partie du jus (5 à 15%) qui fournira la base des vins rosés. Le reste de la cuve permet d’élaborer un vin rouge riche en polyphénols (“tannins végétaux”). Historiquement, c’est d’ailleurs dans l’objectif d’obtenir des vins rouges “corsés” que la saignée a vue le jour.

Cette technique convient particulièrement pour les caves non spécialisées dans l’élaboration du rosé puisqu’elle présente un certain nombre d’inconvénients. Les premiers jus obtenus lors du pressage sont aussi les plus sucrés et le rosé élaboré est souvent très “alcooleux” après fermentation. Les rosés obtenus par saignée sont aussi en général plus colorés que que ne le sont les rosés de Provence, plus populaires sur le marché. Phénomène de mode ou non, les rosés très tintés sont moins appréciés. Le dernier grand inconvénient tient au fait que les caves utilisant cette méthode ne peuvent pas véritablement se spécialiser sur le segment rosé puisque le rendement d’extraction est limité à un maximum de (plus ou moins) 20%. Cela dit, ces vins rosés constituent une intéressante diversification de l’offre.

Il existe enfin une méthode intermédiaire qui consiste à faire la macération du jus en cuve ou dans le pressoir à cage fermée, de sorte à assurer un contact contrôlé entre le jus et les pellicules. Contrairement à la saignée, après écoulage de tout le jus, le marc frais est pressé et peut être incorporé en totalité au jus de goutte.

Puisqu’on parle de couleur et manifestement pas de goût, parlons couleur !

La grande question autour de la couleur passionne les vignerons. C’est tout un art selon le vin qu’on souhaite élaborer et les difficultés sont nombreuses. La couleur des vins rosés provient en effet du contact entre la matière solide et le jus. Ce contact permet la diffusion de certains composés comme les anthocyanes, responsables de la “coloration“ des vins, de la pellicule vers le moût. Au cours de la vinification, la perte des anthocyanes est quasi constante quelle que soit la région et le millésime. Bien que l’évaluation de ces composés soit délicate sur les vins rosés compte tenu de leurs faibles quantités, les pertes sont toujours voisines de 50%. La couleur du vin est donc plus ou moins déjà définie dès les premières étapes de la vinification et l’obtention du jus. Le Centre de Recherche et d’Expérimentation sur le Vin Rosé estime que 60% à 80% de l’intensité colorante est perdue au cours de la fermentation alcoolique. L’élevage et l’assemblage vont aussi servir à modifier l’apparence du vin. Le vinificateur doit avoir ces différents éléments en tête et à l’avance pour obtenir un produit pour lequel il a parfois déjà élaboré une stratégie marketing (tonalités de l’étiquette sur la bouteille par exemple).

Tous ces problèmes seront bientôt réglés grâce au fameux projet de directive européenne autorisant le mélange des vins pour faire du rosé. Merci Madame la commissaire européenne pour l’agriculture et le développement rural. On verse un peu de rouge dans du blanc (pourquoi pas un peu de cabernet sauvignon dans du riesling !) et on touille…ça ne ressemble à rien, et c’est mauvais. Pour le plus grand bonheur des yeux et des papilles, on achètera traditionnel.

Il y a quelques mois, une étude effectuée dans le Bordelais avait conclu qu’environ 2 à 3% des bouteilles de vins de Bordeaux bouchées au liège étaient affectées par ce “goût de bouchon” qui transforme la dégustation de vin en concours de grimasses. Le phénomène concernerait 12 à 15 millions de bouteilles par an pour l’ensemble des appellations de la Gironde, ce qui constitue une perte significative. Le problème du vin “bouchonné” est tout aussi ancien que le bouchon de liège lui même et constitue le seul reproche qu’on puisse réellement lui faire. Le liège possède en effet d’innombrables vertus et constitue l’une des matières les plus étonnante qui soient.

C’est très léger. On l’utilise pour les bouchons de pêche et les bouées depuis déjà bien longtemps. Historiquement, il s’agit d’ailleurs de l’une de ses premières applications pratiques. On utilise le liège depuis environ 4.000 ans et dans le bouchage de vins, on l’a utilisé pendant près de 1.000 ans, de 500 ans avant J-C jusqu’à l’an 500 après J-C. Après cette période, la multiplication des conflits, la chute de l’Empire romain et du commerce qu’il avait généré fait passer le liège au second plan des préoccupations. Il revient dans les année 1600 pour rester en position de monopole pendant près de 400 ans.

Le premier pays producteur de bouchons de liège est le Portugal, suivi de l’Espagne. Ils sont fabriqués dans un grand nombre de pays mais la région la plus réputée pour cette activité reste le pourtour méditerranéen, de la Sardaigne jusqu’en Tunisie. L’exploitation des bouchons de liège est dominée par Amorim, une entreprise familiale portugaise qui en est à sa quatrième génération de dirigeant.

Amorim n’est pas tant un producteur qu’un distributeur mondial de bouchons de liège. La situation de monopole sur le bouchage du vin a entraîné pendant des années un laisser-aller manifeste dans la gestion de la qualité du produit qui n’était soumis à aucun contrôle. Une fois de plus, la règle sur l’inefficacité des monopoles s’est vérifiées : ils sont paresseux. Cela dit, le dirigeant actuel a reconnu les erreurs commises par le passé et s’est empressé de contre-attaquer. Trop tard diront certains ? Mieux vaut tard que jamais. S’ils avaient réagi avant, cela aurait-il empêché les gourmets malins de développer une alternative au problème posé par ce “goût de bouchon” ?

 Bouchon de liège, bouchon synthétique ou capsule à vis … ?

Il aura fallu attendre 1981 pour qu’un scientifique suisse s’y intéresse de plus près : il démasque le responsable qui répond au nom barbare de Trichloroanisol 2-4-6, plus connu pour sous le pseudo TCA et présent dans le liège. Il faudra attendre 1990 pour qu’une alternative sérieuse au bouchon traditionnel soit trouvée. Elle nous vient de Seattle et plus particulièrement de l’entreprise Supreme Cork qui élabore un bouchon synthétique prometteur. La suite, on la connait. Un grand nombre d’entrepreneurs se sont lancés dans le développement de solutions innovantes pour boucher les bouteilles de vin et assurer la préservation des saveurs. Aujourd’hui, le marché des solutions de bouchage se partage entre trois grands produits : le bouchon de liège, le bouchon synthétique et la capsule à vis.

Un récent communiqué du fabricant italien de solutions de bouchage Guala estime que les ventes mondiales de capsules à vis ont crû de 25% en 2008. Elles possèdent désormais 2,5% du marché sur les 17,5 milliards de bouchages vendus dans le monde tous matériaux et procédés confondus. En 2003 déjà, 300 millions de bouteilles de vins étaient bouchées par capsule dans le monde. En 2009, ce chiffre devrait dépasser les 3 milliards. Soit une multiplication des ventes par dix en six ans. Les principaux vignobles utilisant les capsules à vis sont ceux d’Australie, de la Suisse, de Californie, d’Amérique du Sud et de Nouvelle Zélande. En 2008, un peu plus d’un million de capsules ont été utilisées en Europe contre 800 000 en Australie et 250 000 pour l’Argentine et le Chili. Le vieux continent reste donc toujours quelque peu réticent. L’ouverture est lente mais certaine.

En France, certains leaders comme Boisset, Blanck, ou André Lurton sont déterminés à faire le grand saut cette année. Pour le millésime 2008, les vignobles André Lurton devraient capsuler environ 1,3 millions de bouteilles de vins blancs et rosés au détriment du liège. Une décision qui fait les affaires de Péchiney, passé sous le contrôle du canadien spécialiste mondial de l’aluminium Alcan, qui est aussi le numéro un mondial de la capsule à vis pour le vin. Le groupe multiplie les dégustations comparatives et les tests auprès des professionnels pour bien montrer que la capsule n’altère pas le vieillissement du vin en bouteille. Dans certains cas, dit-on chez Alcan, il lui apporte même une fraîcheur aromatique supplémentaire.

Carlos de Jesus, directeur marketing et communication d’Amorim, toujours numéro un du bouchon de liège estime lui que les capsules absorbent un peu moins de 10% du marché mais déclare que les ventes de capsules, comme celles de bouchons de liège, sont vouées à croître au détriment des bouchons synthétiques. Selon les chiffres communiqués par Normacorc, leader de la production de bouchons synthétiques, ceux-ci détiendraient 22,8% du marché pour 2008. George M. Taber, auteur du livre “To Cork or Not to Cork” affirme que l’époque des monopoles sur le marché des solutions de bouchage pour le vin est belle et bien révolue, au grand désespoir de certains, pour le grand bonheur d’autres, mais surtout à la grande indifférence de la plupart. Qu’importe le bouchon, pourvu qu’il y ait l’ivresse !…mais longue vie au liège !

La coopérative Producteurs Plaimont, dans le Gers, lance un grand programme de géomatique appliquée au vin. La géomatique regroupe l’ensemble des outils et des méthodes permettant de représenter, d’analyser et d’intégrer des données géographiques. Il s’agit donc d’une discipline qui intègre sciences de la terre et technologie de l’information via l’acquisition, le stockage, l’analyse, la diffusion et la gestion des données relatives aux territoires.

Le projet Geowine, qui engage la construction d’un système de géo-traçabilité à partir de données viticoles et œnologiques, devrait permettre d’assurer une traçabilité complète “de la parcelle à la bouteille” tout en aidant à l’élaboration des cuvées.

Gérer sa parcelle en fonction de ses caractéristiques propres 

Les objectifs d’un tel projet sont divers. Dans un premier temps il permettra d’associer les données sur l’environnement et les pratiques viticoles. Le traitement centralisé au sein d’une banque de données des informations sur le terroir (cépages, sol, sous-sol, etc.) et sur les conditions de vinification fournira une connaissance précise de la production pour les domaines. Les données climatologiques, intégrées au système, seront comparées aux caractéristiques œnologiques des jus.

Cela permettra de connaître la réaction de chaque parcelle aux différentes conditions de culture et donc de faciliter l’élaboration des cuvées : si l’on sait que dans certaines conditions météorologiques, une parcelle sableuse X donne un résultat moyen, le vigneron pourra adapter ses techniques de culture pour pallier aux insuffisances constatées et ajuster la qualité de ses raisins en fonction de ce qu’il recherche. Les recherches sur les variables pertinentes de l’effet terroir et de l’effet millésime en seront grandement améliorées.

Une traçabilité bénéfique tant pour le consommateur que pour le producteur

Dans un second temps, le projet constitue un élément de réponse aux directives européennes sur l’étiquetage des vins d’appellation d’origine protégée. Cette traçabilité “de la parcelle à la bouteille” sera particulièrement appréciée des consommateurs qui pourront dès lors être rassurés sur l’origine exacte du vin dont ils font l’achat. Chaque bouteille sera identifiée grâce à la technologie du code à bulles de la société Prooftag, membre du consortium Geowine labellisé par le pôle de compétitivité “Agrimip Innovation”.

Certains très grands crus classés en Bordeaux, en Bourgogne ou encore des vins américains utilisent déjà cette technologie qui permet de lutter contre la contrefaçon (8 à 10% du commerce mondial) mieux que n’importe quelle autre solution sur le marché. Au delà de la sécurité et de l’authentification des vins, l’intérêt d’une traçabilité accrue est manifeste pour le producteur qui aura une meilleure visibilité des performances commerciales de ses produits et qui pourra donc mieux les valoriser auprès des circuits de distribution et des consommateurs. Voilà donc un outil intéressant pour les domaines qui souhaitent développer leurs ventes.

Le budget pour le développement de ce projet se chiffre à 2,5 millions d’euros et est assuré par l’Union européenne, la région Midi-Pyrénées, le département du Tarn-et-Garonne et les coopérateurs de Plaimont. Des résultats exploitables sont attendus dès la vendange 2011.

Le printemps est arrivé. Pourtant mon moral touche le cul de la bouteille. J’ai peur. J’ai peur de sortir de chez moi : la pollution. J’ai peur de manger : l’obésité puis l’infarctus. J’ai peur de boire : le cancer. Alors je me renseigne pour mieux prévenir plutôt que d’être contraint de guérir. Et là c’est le drame. Je trouve des études scientifiques “en veux tu, en voilà” qui affirment une chose et son contraire, le tout médiatisé par des campagnes de sensibilisation qui s’imposent à moi comme une cynique mise en garde. C’est certain, on me dira un jour : “Je te l’avais bien dit”! J’ai d’ailleurs appris de la bouche de Roselyne Bachelot, la ministre de ma santé, que mon premier verre de vin finirait par me tuer…

Je n’arrive pourtant pas à le regretter, ni les suivants. Que voulez vous, c’est que j’aime vivre dangereusement ! J’aurais dû tirer les leçons du mythe de Prométhée et comprendre que mon hybris me perdra au lieu de prendre de l’avance sur la désintégration prématurée de mon foie ! Heureusement que des “spécialistes” sont là pour veiller sur moi et m’éduquer, même s’ils se contredisent parfois. Oui, même s’il me disent un jour que les oméga-3 c’est excellent et le lendemain qu’il faut les surveiller. Oui en France on aime les spécialistes, c’est culturel. Les paradoxes aussi. Le vin ? Non, c’est un truc de Géorgiens ça… Les pauvres, s’ils savaient !

Avis aux fœtus : Restez planqués !

Heureusement, certains d’entre nous sont au courant que nous ne sommes que de passage sur cette Terre et qu’il s’agit tout de même d’en profiter un peu. Face à tous ceux qui auraient oublié que la vie c’est mortel, Jacques Berthomeau a fondé l’Amicale des Bons Vivants (ABV) ! Il s’agit d’une association souhaitant créer un “réseau citoyen ludique, joyeux, convivial, en capacité de s’adresser à l’opinion publique afin de donner du monde vin une image positive“. Plus généralement, cette initiative consiste à défendre et à mettre en valeur notre art de vivre à la française. Alors qu’il est réputé dans le monde entier pour ses bienfaits Lire le reste de cet article »