La cuisine moléculaire a fait son apparition il y a une vingtaine d’années dans le monde de la gastronomie, remontant aux sources des phénomènes que nous observons tous les jours dans nos assiettes, et en bouleversant ainsi le contenu. Avec cette nouvelle science, le monde de la gastronomie est revisité, mais c’est aussi le cœur de la sommellerie qui est touché, alors qu’on commence à sentir que les accords mets-vins traditionnels ne suffiront bientôt plus.

Pionnier de la réflexion sur les accords mets-vins moléculaires, comme il aime à les appeler lui-même, le sommelier mondialement reconnu François Chartier a lancé tout un travail de recherches sur les fondements scientifiques des accords mets-vins, et sur comment accompagner proprement les plats issus de la cuisine moléculaire.

Déjà auteur de l’ouvrage “A table avec François Chartier” et de la “Sélection Chartier”, un guide des vins où il donne aussi des conseils sur les meilleurs accords mets-vins, ce sommelier a commencé son travail de recherche il y a plusieurs mois, Lire le reste de cet article »

Ce credo des vendeurs de vin, qui devient une garantie pour l’acheteur qui est obligé de se rabattre sur un supermarché où il ne connaît pas le dixième des vins en rayon (et encore), a été scientifiquement testé par des chercheurs, qui ont établi que, plus un vin est cher, plus on a tendance à le trouver bon.

Les résultats, entre autres, indiquent que quand les dégustateurs ne connaissaient pas les prix des vins, certains pouvaient préférer un vin à $10 à un vin à $100. Pire, si les prix de ces deux vins sont inversés, la préférence pour celui à $10 (mais qu’on leur sert en leur disant qu’il coûte $100) est très nette. Alors, la faute à qui, à quoi ?

Dégustations à l’aveugle (sans les prix)

Rappelons déjà que ce sont des étudiants qui constituaient le panel de l’étude, donc des gens dont le palais n’est pas forcément très formé, qui n’ont sans doute pas l’habitude de déguster des vins (encore moins des vins à 70€ la bouteille).

Par conséquent, lors de la dégustation à l’aveugle, les vins peu chers ont pu leur paraître plus faciles à boire, Lire le reste de cet article »

Dans les différents styles de dégustations, il y a la dégustation horizontale, où on fixe un millésime, et on compare différents vins sur ce millésime. Il y a aussi la dégustation verticale, où on fait l’inverse : on fixe le vin, et on compare son évolution sur différents millésimes.

Dans le premier cas, on compare comment a été ce millésime sur plusieurs parcelles, comment il a été appréhendé par différents producteurs. Dans le second, on observe les effets des conditions météorologiques des millésimes sur un même vin, couplé avec le vieillissement. On “mesure” donc le vieillissement, mais sous l’influence du millésime et de ses conditions particulières.

Pour jauger l’évolution exacte d’un vin au fil des années, il faut donc prendre un seul vin, sur un seul millésime. Et le déguster sur plusieurs années. Insensé ? Impossible ? Sûrement pas, en tout cas pas pour le Domaine de Beaurenard, à Châteauneuf-du-Pape, qui se lance dans cette aventure.

A compter cette année, et pour une durée de 20 ans, 3 vins du domaine vont être suivis, Lire le reste de cet article »

Ce mois-ci c’est notre caviste préféré qui a décidé du thème des Vendredis du Vin, j’ai nommé le désormais célèbre Laurent Baraou, aka Lolo 1er, qui a, entre autres, réussi l’exploit de tenir un petit salon des vins dans un village perdu d’Eure-et-Loir (sic), et d’y attirer beaucoup de monde.

Le thème du mois, donc, c’est “13 à table”, ce qui laisse pas mal de libertés : vin des Bouches-du-Rhône (département 13), 13° d’alcool, millésime 1913 ou 1995 (13 ans cette année), vin produit par Mr Treize…. Mais dites-moi, ça m’a l’air treize intéressant, tout ça !!

Ici, notre choix s’est porté sur un Pic-Saint-Loup, une appellation qui s’étend sur 13 communes. Ils auraient peut-être pu marquer qu’il titre à 13° sur l’étiquette, en bénéficiant de la “marge d’erreur” légalement autorisée, d’un demi-degré, mais ils ont marqué 13,5°, tant pis.

La Bergerie de l’Hortus est un produit des vignobles Orliac, qui commercialise aussi le Domaine de l’Hortus et le Loup dans la Bergerie. L’appellation exacte est l’AOC Côteaux du Languedoc - Pic Saint Loup, une appellation qui regroupe, on l’a dit, 13 communes, et qui est l’appellation la plus septentrionale du Languedoc. La Bergerie est un assemblage issu de vignes jeunes du Domaine de l’Hortus et d’autres vins de l’appellation, mais qu’on ne s’y méprenne pas, c’est tout de même un grand moment.

Avec ses 60% de Syrah, ses 35% de Grenache et ses 5% de Mourvèdre, c’est un vin très chaud, rond, séduisant, presque sexy. La robe est rouge profond, avec des touches grenat. Au nez, des arômes de fruits rouges bien murs, et surtout d’épices. En bouche, il est puissant, rond, long en bouche, avec des tanins fondus, tout en douceur, et toujours sur des notes épicées et chaudes.

Petites précisions complémentaires : ce vin a été dégusté à 13h13, par l’équipe de findawine, composée de :
- une personne née un 13 (oui, c’était un vendredi),
- une venant du département 13
- une venant des terres d’une appellation à 13 cépages
- une qui mesure un mètre quatre-vingt-treize
- une autre qui mesure un mètre soixante-treize
- une qui est fan de la BD XIII
- une autre qui est fan des treizièmes mois
Ce qui fait 6,5 amateurs de vin (notre ami de un mètre quatre-vingt-treize avoue préférer le coca), soit la moitié de 13.

Merci donc, cher Lolo 1er, d’avoir été à l’origine de ce rassemblement. Nous aurions été 13 si nous avions été 2 fois plus nombreux. Quoi qu’il en soit, cette dégustation nous a tous rendus treize heureux !

Beaucoup de célébrités, ou de gens particulièrement doués, se font assurer une partie de leur corps, au cas où celle-ci subirait des dégradations. Ainsi Keith Richards a fait assurer ses mains. Ainsi Robert Parker avait fait assurer son nez, moteur principal de son activité de critique.

Ainsi Ilja Gort, producteur dans le Bordelais, a lui aussi fait assurer son nez auprès de la Lloyd’s, à Londres, pour une valeur de 5 millions d’euros. Ilja Gort, d’origine néerlandaise, est le propriétaire du Château de la Garde, à Bordeaux, et producteur des vins Tulipe (attention, le site n’est qu’en néerlandais). A partir de maintenant, il paiera chaque année 10.000€ pour l’assurance de son précieux appendice olfactif.

La raison ? Le nez, l’odorat d’un œnologue, sont aussi précieux que les mains d’un chef. Sans cela, il ne peut rien faire, il se retrouve dans l’incapacité d’exercer son métier. En l’occurrence, Ilja Gort affirme que son nez est capable de distinguer des millions d’odeurs différentes, et est essentiel pour garantir la qualité de ses vins, ce qu’on comprend aisément.

En revanche, s’assurer pour 5 millions d’euros en cas de dommage subi par son organe olfactif comporte quelques désavantages en parallèle. On se doute bien qu’on ne va pas assurer quelqu’un qui se met volontairement dans des situations à risque !

Dans le cas présent, les situations à risque énoncées par le contrat, ce sont : faire du vélo, faire de la boxe ou skier, respirer proche d’un feu ou encore devenir assistant d’un lanceur de couteaux. Si les deux derniers sont a priori peu probables, le second et le troisième sont réalisables, mais le premier consiste à se priver d’un plaisir, et d’un moyen de transport, et c’est déjà plus difficile à tenir.

Mais que ne ferait-on pas pour préserver son don, n’est-ce pas ? Un détail, cependant, est assez intéressant : cet œnologue, même avec un don exceptionnel, est assez peu connu dans le monde du vin, et fait assurer son nez pour 5 millions d’euros. A côté de ça, un des critiques les plus connus et les plus influents de la planète, j’ai nommé Robert Parker, a fait assurer le sien pour 1 million de dollars, soit une somme 8 fois moins importante.

Avec ça, pour la prochaine cuvée, le moins qu’on attende de lui, c’est… qu’il assure !