La cuisine moléculaire a fait son apparition il y a une vingtaine d’années dans le monde de la gastronomie, remontant aux sources des phénomènes que nous observons tous les jours dans nos assiettes, et en bouleversant ainsi le contenu. Avec cette nouvelle science, le monde de la gastronomie est revisité, mais c’est aussi le cœur de la sommellerie qui est touché, alors qu’on commence à sentir que les accords mets-vins traditionnels ne suffiront bientôt plus.

Pionnier de la réflexion sur les accords mets-vins moléculaires, comme il aime à les appeler lui-même, le sommelier mondialement reconnu François Chartier a lancé tout un travail de recherches sur les fondements scientifiques des accords mets-vins, et sur comment accompagner proprement les plats issus de la cuisine moléculaire.

Déjà auteur de l’ouvrage “A table avec François Chartier” et de la “Sélection Chartier”, un guide des vins où il donne aussi des conseils sur les meilleurs accords mets-vins, ce sommelier a commencé son travail de recherche il y a plusieurs mois, Lire le reste de cet article »

Nous avions parlé il y a quelques temps de l’annonce faite par l’INAO de modifier la géographie champenoise, en offrant à 40 communes l’accès à l’AOC. Ce sera chose établie d’ici quelques jours, de même que le déclassement prévu de 2 communes, qui n’est pas, lui, sans poser quelques problèmes.

En effet, sur ces deux communes (Germaine et Orbay l’Abbaye), une a décidé de faire appel de cette décision, et réclame son droit à l’AOC. Car posséder des terres en Champagne, cultivables en AOC Champagne, est un privilège, et avant tout une source d’argent non négligeable. On comprend donc que la commune de Germaine et ses propriétaires choisissent de faire appel.

Posséder une terre à Champagne : jackpot assuré

Ceux qui se frottent les mains d’avance, ce sont les propriétaires de terres situées dans les 40 nouvelles communes de l’appellation. Quand on passe d’un patrimoine valant 5000 euros l’hectare, à un patrimoine valant 1 million d’euros, par simple décret INAO, il y a de quoi. Lire le reste de cet article »

C’est la réflexion qui m’est venue après avoir lu quelques articles sur une dégustation “vins effervescents anglais versus Champagne”, organisée par le magazine Decanter. Le principe était de mesurer la qualité des vins pétillants anglais, qui connaissent actuellement un certain essor, en prenant comme mètre-étalon les vins de Champagne. Ce que l’histoire ne dit pas, c’est “lesquels ?”, car on sait bien que la qualité est souvent inégale dans cette région. Mais là n’est pas la question.

Justement, le fait de ne pas mentionner leur nom pourrait vouloir dire que n’importe quel Champagne sert de référence en termes de qualité, dans le rayon “vins effervescents”. Mais pourquoi ? Pourquoi le Champagne et pas un cava ? Ou un Moscato d’Asti ? Ne serait-ce pas un signe supplémentaire de la suprématie française en matière de vins ?

“Le Champagne : c’est lui le meilleur”

Je veux dire : le fait que nous imposions, de manière volontaire ou non (au vu des campagnes publicitaires des maisons de Champagne, j’aurais tendance à y voir une certaine volonté, ou une volonté certaine), nos vins comme étant La Qualité (L majuscule et Q majuscule s’il-vous-plaît), ne prouve-t-il pas que, déjà, nous sommes en mesure d’imposer cette idée ? Si on suit cette logique, en effet, soit nous sommes indubitablement les meilleurs producteurs au monde, toutes catégories confondues. Soit nous sommes les plus influents, ce qui est sûrement lié, de près ou de loin, à la qualité de notre production, qui a fait de nous des experts incontestés en la matière.

Il apparaît donc que, catégorie “vins effervescents”, le Champagne soit LA référence, le leader du marché, qui l’emporte face à ses concurrents étrangers, qui ne seraient que de pâles et vulgaires copies (enfin, dites à un Catalan que le Cava n’est qu’une pâle et vulgaire copie du Champagne, vous risquez de ne pas être déçu).

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Le CIVC (Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne) est entré dans une phase de refonte de l’appellation, depuis quelques mois. Il ne s’agit pas de modifier l’AOC, en tant que telle, mais de redéfinir les limites géographiques exactes de la Champagne, à partir du décret AOC, et donc de revoir une loi de 1927 qui fixait l’aire de production classée en Champagne à 33 500 hectares répartis sur 319 communes.

Car le Champagne s’exporte et se vend bien, même très bien, et déjà 98% des terres cultivables en Champagne sont exploitées par vignerons et maisons. En 2007, les ventes ont augmenté de 5,3% et, malgré une augmentation des rendements autorisés prévue, les vignerons s’inquiètent au sujet des stocks qui s’amenuisent (ce qui ferait mécaniquement monter les prix des bouteilles, par ailleurs).

C’est donc une opportunité en or pour augmenter la production, étendre les domaines, voire créer de nouveaux domaines, et au passage toucher le jackpot. Il faut savoir, en effet, que le prix d’une parcelle se négocie à prix d’or si elle est classée, par rapport à une parcelle “simple”. Lire le reste de cet article »

Il n’y a pas que contre l’alcoolisme que l’on lutte en France, on lutte aussi contre l’obésité, et les troubles de la santé liés à une mauvaise alimentation. A l’échelle européenne, ça donne donc un règlement qui impose un étiquetage complet sur les produits alimentaires : valeur énergétique, teneur en glucides, lipides, protéines, composition… Sauf sur l’alcool.

Que dit la règlementation ?

Ce règlement, qui ne le deviendra vraiment que lorsque le Parlement et les Etats membres auront ratifié le projet, prévoit que, d’ici 3 ans (pour les grandes entreprises, 5 pour les PME), chaque produit alimentaire (produits “non emballés” inclus, dont sandwichs, pains, produits vendus en restaurant…) indique clairement sur l’emballage la teneur en sel, sucre, lipides, calories, par portion, par 100 mL ou par 100 grammes.

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