Les Côtes-du-Rhône

La région de la Vallée du Rhône est large, et un amalgame est souvent fait entre les différentes sous-régions qui la composent. La partie Sud, si l’on excepte Châteauneuf, est dominée par l’appellation Côtes du Rhône, ou Côtes du Rhône Villages, avec distinction des nombreux villages qui en font partie. Cette appellation est très générique, et regroupe donc des vins aux profils très différents.

En généralisant, il s’agit de vins composés en majorité de Grenache, mais aussi de Syrah et de Mourvèdre, pour les vins rouges, qui y sont majoritaires. La plupart de ces vins sont à déguster jeunes, avec des viandes, et développent des arômes fruités, de fruits rouges et noirs, et d’épices douces.

Dégustation

Pour s’en rendre compte, rien de tel qu’une dégustation de ces vins.
Au menu aujourd’hui, en accompagnement d’une pierrade, du Sablet, et du Vacqueyras (nous remercions par avance les lecteurs qui prononceront [vakérass], sans oublier le ’s’ de la fin, ni le son ‘é’ au milieu).
Ces deux villages sont situés à une vingtaine de kilomètres du Rhône, au pied des Dentelles de Montmirail.

Sablet, Domaine Chamfort, 2005 :
Le village de Sablet est situé à quelques kilomètres à peine au nord de Vacqueyras (entre les deux, on trouve le village et le vignoble de Gigondas). Le vin est d’une jolie couleur grenat assez vive, il dégage un nez d’épices, et des arômes de fruits rouges (fraises, groseilles). C’est un vin puissant et élégant, équilibré, qui se distinguera du suivant par des arômes de fruits confits.

Vacqueyras, les Dentelles de Raimbaut, 2005 :
le nom de ce vin est lié au patrimoine historique et géographique du vignoble, situé sous les Dentelles de Montmirail, où vivait le poète et troubadour Raimbaut, natif de Vacqueyras. Le vin possède une belle robe rouge grenat, aux reflets assez sombres. Au nez, des notes de fruits noirs, de réglisse. En bouche, on découvre un vin puissant, charpenté, qui se marie très bien avec les viandes de caractère.Ainsi, ici comme en Bourgogne, à quelques kilomètres d’écart, même sur des terrains en apparence similaires, on pourra déguster des vins aux profils relativement différents.

Cela dit, pour se faire une meilleure idée de ces différences, et des caractères auxquels elles sont liées, le mieux est toujours d’aller s’en rendre compte par soi-même, en visitant le vignoble…

Comment fait-on du vin rosé ? Mieux comprendre les différentes étapes qui constituent son élaboration permettra d’avoir une meilleure idée des causes défendues par les vignerons de Provence, plus grande région productrice de vins rosés en France. A lire d’urgence donc avant le 19 juin, date du vote final au parlement européen.

On dit souvent du vin rosé qu’il est un vin technologique. Cette réputation un peu restrictive fait référence à l’importance des premières étapes, les opérations pré-fermentaires, dans le processus de vinification. Une fois arrivés à la cave, les raisins sont en effet soumis à un certain nombre d’opérations nécessaires à leur transfert, au tri, à l’extraction des moûts, à leur clarification et à leur protection.

Dès la vendange commencée, le vinificateur ne dispose que de quelques heures pour faire, à partir de raisins rouges ou noirs, un rosé correspondant à ses critères définis. Il doit décider du sulfitage et autres intrants, du type de macération, de sa température, de sa durée tout en intégrant dans ce système la qualité des raisins et les contraintes de cave, qui peuvent être matérielles ou humaines. Pour le rosé les principaux cépages utilisés sont le cabernet franc, le merlot, le pineau d’Aunis, le pinot noir, le gamay, le carignan, le cinsaut, le grenache noir, le tibouren, la syrah et le mourvèdre, parmi d’autres qu’on aurait pu citer aussi. Selon les régions ou les cépages, les moyens pour obtenir du moût à partir de raisins rouges et noirs peuvent varier.

Le pressurage direct

En Provence, où l’on cherche une couleur pâle et une certaine finesse aromatique, la technique du pressurage direct est très répandue. Les raisins, vendangés à la main ou mécaniquement, sont directement déversés dans le pressoir de sorte que la macération ne dure que le temps du remplissage. L’extraction est ensuite lancée selon un cycle dans lequel se succèdent des phases à des niveaux de pression qui augmentent progressivement, alternées avec des phases de “rebéchage” pour évacuer le marc.

Selon le type de vin recherché, ces jus seront conservés ou non et peuvent être vinifiés séparément. La couleur et les caractéristiques gustatives du jus obtenu évoluent considérablement au cours du pressurage. Une élément important de cette évolution est la gestion de l’agressivité tannique. Le fonctionnement discontinu des pressoirs actuels impose une organisation du chantier de récolte de sorte à optimiser le flux de raisins vers l’atelier de pressurage, qui doit aussi être dimensionné en conséquence.

La saignée

A Bordeaux en revanche, les Clairets sont traditionnellement élaborés par saignée des cuves de vin rouge. Cette technique consiste, après quelques heures (6 à 24h) de macération à soutirer une partie du jus (5 à 15%) qui fournira la base des vins rosés. Le reste de la cuve permet d’élaborer un vin rouge riche en polyphénols (“tannins végétaux”). Historiquement, c’est d’ailleurs dans l’objectif d’obtenir des vins rouges “corsés” que la saignée a vue le jour.

Cette technique convient particulièrement pour les caves non spécialisées dans l’élaboration du rosé puisqu’elle présente un certain nombre d’inconvénients. Les premiers jus obtenus lors du pressage sont aussi les plus sucrés et le rosé élaboré est souvent très “alcooleux” après fermentation. Les rosés obtenus par saignée sont aussi en général plus colorés que que ne le sont les rosés de Provence, plus populaires sur le marché. Phénomène de mode ou non, les rosés très tintés sont moins appréciés. Le dernier grand inconvénient tient au fait que les caves utilisant cette méthode ne peuvent pas véritablement se spécialiser sur le segment rosé puisque le rendement d’extraction est limité à un maximum de (plus ou moins) 20%. Cela dit, ces vins rosés constituent une intéressante diversification de l’offre.

Il existe enfin une méthode intermédiaire qui consiste à faire la macération du jus en cuve ou dans le pressoir à cage fermée, de sorte à assurer un contact contrôlé entre le jus et les pellicules. Contrairement à la saignée, après écoulage de tout le jus, le marc frais est pressé et peut être incorporé en totalité au jus de goutte.

Puisqu’on parle de couleur et manifestement pas de goût, parlons couleur !

La grande question autour de la couleur passionne les vignerons. C’est tout un art selon le vin qu’on souhaite élaborer et les difficultés sont nombreuses. La couleur des vins rosés provient en effet du contact entre la matière solide et le jus. Ce contact permet la diffusion de certains composés comme les anthocyanes, responsables de la “coloration“ des vins, de la pellicule vers le moût. Au cours de la vinification, la perte des anthocyanes est quasi constante quelle que soit la région et le millésime. Bien que l’évaluation de ces composés soit délicate sur les vins rosés compte tenu de leurs faibles quantités, les pertes sont toujours voisines de 50%. La couleur du vin est donc plus ou moins déjà définie dès les premières étapes de la vinification et l’obtention du jus. Le Centre de Recherche et d’Expérimentation sur le Vin Rosé estime que 60% à 80% de l’intensité colorante est perdue au cours de la fermentation alcoolique. L’élevage et l’assemblage vont aussi servir à modifier l’apparence du vin. Le vinificateur doit avoir ces différents éléments en tête et à l’avance pour obtenir un produit pour lequel il a parfois déjà élaboré une stratégie marketing (tonalités de l’étiquette sur la bouteille par exemple).

Tous ces problèmes seront bientôt réglés grâce au fameux projet de directive européenne autorisant le mélange des vins pour faire du rosé. Merci Madame la commissaire européenne pour l’agriculture et le développement rural. On verse un peu de rouge dans du blanc (pourquoi pas un peu de cabernet sauvignon dans du riesling !) et on touille…ça ne ressemble à rien, et c’est mauvais. Pour le plus grand bonheur des yeux et des papilles, on achètera traditionnel.

Le Comité Interprofessionnel des Vins de Champagne (CIVC) espère qu’un jour le nom de Champagne ne sera plus associé qu’à la boisson originaire de la région de Reims, et non utilisé à tort et à travers pour désigner tout vin pétillant. On sait déjà que le combat n’est pas gagné d’avance, mais voici la nouvelle initiative champenoise : une publicité dans le magazine d’une compagnie aérienne américaine (US Airlines, pour ne pas la nommer).

Ce qu’on n’y trouve pas, en revanche, c’est une quelconque référence à la France. Si l’on s’en tient à cette publicité, le Champagne vient… de Champagne, point final.

Après discussion à ce sujet avec mon voisin dans l’avion, c’est probablement pour éviter tous les clichés (souvent négatifs) associés à la France et aux Français, qui pourraient ternir l’image festive et de qualité du Champagne.

Les conséquences

Je continue à entretenir mon voisin en lui posant une seconde question : qu’est-ce que ça va changer dans ses habitudes, en tant qu’américain consommateur de vins, et de champagne(s) ? Rien. Dans les rayons, il voit qu’il y a une différence, que certains viennent de France, d’Europe, d’autres des Etats-Unis, et qu’il y a une différence de prix et de qualité. Mais ce sont tous des Champagnes pour lui.

Champagne est devenu le style de vin, et a remplacé le terme “pétillant” dans les esprits. Pas sûr qu’une campagne du CIVC arrive à faire changer les habitudes… C’est un peu comme si Kleenex lançait une grande campagne pour dissuader les gens de demander un Kleenex au propriétaire d’un paquet de mouchoirs sans marque!Cela étant, la bonne nouvelle, c’est donc qu’il existe une distinction reconnue entre les Champagnes de Champagne, et les vins pétillants du reste du monde et que cette distinction porte non seulement sur l’origine mais aussi sur le prix. La mauvaise, c’est que tout est assimilé au champagne, que le même nom est utilisé pour les deux types de boissons, y compris pour les cavas et proseccos venus du sud de l’Europe.

Cette publicité est le fruit de la Maison des Vignerons de Champagne, est adressée à tous les voyageurs de US Airlines, et on peut se douter qu’elle a une certaine portée. Elle est associée à un site internet que je vous recommande, et à une pétition (difficile cependant de trouver plus d’informations sur le nombre de signataires et l’influence de cette campagne).

Comment ça marche ?

Le processus est complexe : l’air est généralement aspiré et déversé dans une boîte contenant un “lit” de dioxyde de titanium. L’ensemble est irradié par des rayons UV, qui vont oxyder tous les produits organiques nons désirables. Le produit qui en sort est un mélange de dioxyde de carbone et de vapeurs d’eau.

Le principe de base consiste donc en une transformation de ces substances. Elles ne sont pas simplement isolées, elles sont détruites (par catalyse). Des essais sont en cours pour le vin, puisque les chercheurs se sont aperçus que la molécule responsable du goût de bouchon, la TCA (2,4,6-trichloroanisole pour les intimes), répond aussi à ce traitement, qui permet de l’éliminer à hauteur de 90-95%. Ce qui permettrait donc, au minimum, de la ramener à une concentration qui la rende imperceptible au nez humain.

En pratique

Là où la situation se complique, c’est sur la question du coût. Des petites unités de ce procédé coûtent autour de 1700 euros, et il faut compter près de 8000 euros pour les unités les plus grandes. Ce coût n’est pas négligeable, et il semblerait que, pour la plupart des domaines, les bouteilles bouchonnées ne soient pas assez fréquentes et n’engendrent pas un surcout suffisamment important pour rendre un tel investissement rentable.

Une autre question est celle des effets “secondaires” d’un tel traitement sur le vin. Le procédé est-il capable d’isoler la TCA et ne traiter qu’elle, sans modifier le reste de la structure du vin ? Permet-il de laisser le vin intact ? Des essais approfondis sont en cours, mais on ne connaît pas encore les résultats.

Ainsi, même si l’existence et l’utilité de ce procédé particulier sont une bonne nouvelle, il faudra sans doute attendre encore de nombreuses années avant que le goût de bouchon ne soit plus qu’un mauvais souvenir.

Alors, pourquoi est-ce que je dis que c’est le (un) « cépage de l’avenir » ? Parce qu’on dit de lui, avant tout, que c’est une éponge à terroir, et qu’il s’adapte aux intempéries, et à des climats rudes. Il résiste très bien aux gelées, et s’adapte avec une facilité déconcertante au climat de la Napa Valley, sans jamais produire deux vins identiques. Je l’avoue, ça peut paraître déconcertant pour les magnats de l’uniformisation, qui ne retrouveront pas le goût attendu, malgré une structure aromatique similaire.

Toutefois, dans le cadre du réchauffement climatique, qui se fait de plus en plus inquiétant, le riesling est, parmi les cépages majoritaires aujourd’hui, un de ceux qui a le plus de chances de rester.

Une petite histoire

Pour illustrer cette notion d’éponge de terroir et de culture, laissez-moi vous conter un vin… exceptionnel, à mon goût. Une explosion de saveurs. Il était une fois un Eiswein, originaire d’Autriche, 100% Riesling. La nuit où il a été vendangé, il faisait grand froid, la Lune brillait certainement, haut au-dessus des vignes, les grains de raisin étaient recouverts d’une pellicule de glace emprisonnant le sucre à l’intérieur du fruit. Cette même nuit, encore gelés, les raisins ont été pressés, délicatement, dans leur enveloppe de glace.

De cette nuit qu’on imagine magique est né ce vin. Fin, délicat, sucré juste ce qu’il faut, moelleux et léger, rond et structuré, parfaitement équilibré. Et des arômes… qui n’en finissaient pas. La robe jaune doré, éclatante. L’attaque fruitée, explosive, des aromes d’abricot, de pêche, une pointe de cannelle, qui débouchent sur un équilibre divin, une souplesse indescriptible. Un vin fin, complexe. Oh, je suis certaine qu’il existe des dizaines, voire des centaines de vins tout aussi excellents, tout aussi fabuleux. Mais, je ne saurai vous dire pourquoi, celui-ci m’a marquée, m’a… envoûtée, tout simplement.

Le jour où on vous propose un Riesling Eiswein (ou Eiswein Riesling), n’hésitez pas. Même si le résultat n’est pas à la hauteur de ce que je décris (il faut réunir de nombreuses conditions, pour cela, je pense), ce sera toujours une belle expérience. Et si vous n’appréciez pas les vins de glace, rassurez-vous, le Riesling a bien d’autres manières de se présenter à vous.

Et pour soutenir l’avenir glorieux du Riesling :

A noter, aussi, la création relativement récente (30 novembre 2007) d’une fondation internationale pour promouvoir le Riesling (The International Riesling Foundation), pour promouvoir ce cépage au niveau international, mais aussi aider les consommateurs à s’y retrouver plus facilement sur la teneur en sucre des vins à base de Riesling, par des règles sur cette teneur en sucre (on suppose qu’il s’agira de règles au niveau de l’étiquetage). Parmi les membres, des états nord-américains, l’Allemagne, la Nouvelle-Zélande, et prochainement l’Australie.

Domaine du Castel

Considéré comme la référence du vin en Israël, le Domaine du Castel est situé sur les hauteurs de Jérusalem. Les vignes sont à 700 mètres de hauteur, et grâce à l’ensoleillement assez court, la maturation est plus lente. Cette implantation permet à la vigne de ne pas souffrir du caractère aride de la région.

Avec ses cuvées, Castel Grand Vin et Petit Castel, composées principalement de Cabernet Sauvignon, Eli Ben Zakem a respectivement reçu 92/100 et 90/100, notes attribuées par Robert Parker. Ces notes sont dues au travail qualitatif du domaine, et aux rendements moyens très faibles. De telles notes justifient évidemment la notoriété du Domaine du Castel.

Yarden

Le domaine Yarden est lui situé sur les hauteurs du plateau du Golan, en Galilée. Les vins du domaine sont représentatifs des vignobles en altitudes situés dans des régions chaudes : le rafraîchissement de la nuit permet encore une fois de ralentir le processus de maturation accéléré par le soleil pendant la journée. Cela permet aux vins de garder une fraîcheur certaine, évitant ainsi aux vins d’être trop lourds.

La cuvée Golan Heights a reçu un beau 93/100 de la part de Robert Parker, faisant ainsi rentrer les vins d’Israël dans la course de grands vins mondiaux.

Domaine Yatir

Situé au sud de la Judée vers Tel Arad, le domaine Yatir offre une belle concentration aromatique, et ses vins possèdent un côté fruit mûr. Ce domaine a vu ses efforts qualitatifs récompensés par le Wine Pocket Book, un guide international évaluant les vignobles. Le domaine a reçu 3 étoiles selon le classement Israélien, se plaçant 3ème derrière Castel et Yarden.

Les meilleures vignes se trouvent donc bien dans les secteurs les plus frais, du nord de la Galilée, du Golan, et des collines de Judée. La technologie moderne, et des vignobles dynamiques ont permis cette qualité croissante aujourd’hui récompensée.

Des résultats encourageants

Il semble donc qu’on puisse produire des vins de très bonne qualité tout en respectant les principes de la Cacheroute. Evidemment la méthode Mévushal et son coup de fouet à 85°C est déroutante mais cela ne concerne qu’une faible partie des vins casher… Dernière précision, attention à ne pas mélanger vins casher et vins d’Israël car une partie de la production de vin israélienne n’est pas casher!

La partie que je connais, c’est celle du consommateur : la hiérarchie entre les régions, les appellations, les crus. Je connais les principales régions viticoles de notre pays, et j’arrive généralement à placer une appellation dans une région. En gros, je sais lire une étiquette, en connaissance de cause. Et j’ai même une connaissance basique des cépages. Sans pour autant que mon savoir “pratique” (la dégustation, le savoir des sens) soit très étendu.

La partie immergée de l’iceberg

Bien entendu, je soupçonnais l’existence d’une partie immergée, avec des tonnes de décrets, de formulaires, de démarches administratives, d’intermédiaires, etc. Sans avoir la moindre idée de la taille et de la complexité dudit iceberg.

Je suppose que pour nos lecteurs professionnels du monde du vin, ces rouages n’ont déjà plus aucun secret, ou presque. Mais essayez d’imaginer : quelqu’un qui ne connaît que très vaguement l’INAO et son organisation, et qui se retrouve nez à nez avec la loi d’orientation agricole de janvier 2007, son ordonnance de décembre 2007, et le décret d’application de janvier 2008 (surtout le décret d’application, en l’occurrence).

Il m’a fallu plusieurs heures, et quelques appels, pour venir à bout de ce texte, et comprendre le fonctionnement de la filière vitivinicole, d’un point de vue légal et administratif, pour ce qui relève de la gestion des appellations (et de leur promotion, et de leur défense).

Un schéma simplifié au possible

Pour résumer, si tant est que cela soit possible, voici ce que j’en ai compris : tout au sommet, il y a l’INAO, son comité vin et eaux-de-vie (avec ses comités régionaux), et un conseil Agréments et Contrôles (le CAC).

Au niveau local, pour la défense et la gestion des appellations, on trouve les ODG (organismes de défense et de gestion), qui ne sont autres que les syndicats viticoles (des regroupements de producteurs). Pour le contrôle (vérifier que le cahier des charges de l’appellation est respecté par tous), les ODG nomment un organisme tiers, approuvé par le CAC.

A côté de cela, il y a les interprofessions. Qui prennent en charge la promotion des appellations, et de la viticulture d’une région. Et qui sont un regroupement de syndicats de producteurs (les ODG, donc) et de syndicats de négociants. Et qui composent en partie les conseils de bassin, chargés de la concertation au niveau régional, pour ce qui est de la gestion des appellations (droits de plantation, segmentation des vins produits dans le bassin…)

Maintenant que tout cela est clair (je l’espère), sachez aussi qu’au niveau national, les syndicats de producteurs sont regroupés au sein d’un organisme appelé le CNAOC, et les interprofessions au sein d’un organisme nommé CNIV.

En prenant un peu de recul, je pense qu’aborder ce sujet par la loi d’orientation agricole n’était pas une très bonne idée. Cela dit, démêler cet imbroglio administratif digne de la plus pure tradition française, même si cela a pris du temps, n’était pas dénué d’intérêt, puisque cela permet de mieux comprendre la place d’un vigneron dans la filière viticole, comprendre le monde qui l’entoure, et donner un cadre de référence à de futurs articles sur le monde du vin en France.

Retour en arrière : le vin israélien, et par extension le vin Casher, ont très longtemps connu une réputation de vins médiocres réservés à une communauté religieuse plus soucieuse des préceptes de la foi que de la qualité.

Le vin casher s’exporte de plus en plus

Cependant, grâce a des voyages successifs en Europe, les producteurs Israéliens ont fait de remarquables progrès, et certains grand domaines israéliens produisent aujourd’hui des vins capables de rivaliser avec la production française. Le rapport qualité/prix est en général le même par rapport aux vins non casher, et la qualité croissante des productions israéliennes permettent d’envisager un bel avenir pour ces vins.

En France, on estime le marché du vin casher à environ 50 millions d’euros en France, les plus gros importateurs de vin casher étant la Russie et les États-Unis.Les principaux canaux de distribution sont aujourd’hui les cavistes, les supermarchés et les restaurants, la vente de vin casher en ligne ne représentant encore que 3 à 4% des ventes de vins cashers. Le vin casher devrait cependant profiter de l’explosion du marché de la vente de vin en ligne (autour de 30% de croissance annuelle en France) comme en témoigne le lancement récent de Wyyne.com, caviste en ligne spécialisé dans les vins casher.

Quand des domaines “classiques” se mettent au casher

Malgré des coûts de production supérieurs à ceux de la production non casher, la production française de vin casher est à peu près de 200 références. Les producteurs Français se mettent de plus en plus à la mode Casher : le château Smith Haut Lafitte produit un Pessac Léognan Grand Cru Classé Casher, commercialisé aux environ de 100€. On peut aussi trouver à la vente un Puligny Montrachet 1er Cru casher, ou encore depuis plusieurs années la cuvée casher du Château Valandraud.

On peut légitimement s’interroger sur la valeur de ces vins par rapport aux cuvées classiques des mêmes domaines. A cet égard l’exemple du Château Valandraud est intéressant puisque ses cuvées casher et non casher ont été notées par Wine Spectator. Le Valandraud 2002, a ainsi été noté 90 points sur 100 cuvée Casher soit seulement 1 point en dessous de la cuvée classique! L’écart est un peu moins serré sur la cuvée 2005 (dégustée en primeurs), mais il n’en reste pas moins que l’on peut dire aujourd’hui qu’il existe des vins  casher de grande qualité, même si, en raison des contraintes de production, la qualité peut être plus faible que pour une cuvée classique notamment lorsque le millésime requiert beaucoup de travail et d’agilité de la part du vigneron et de l’œnologue chargé de la vinification.

L’ouverture au marché est telle que des champagnes Casher voient aussi le jour. Cependant, et bien heureusement, on ne trouve pas encore de Champagnes fabriqués selon la méthode Mévushal. En effet, je doute que les bulles apprécient beaucoup la pasteurisation…

Le vin casher se différencie principalement par le fait que son élaboration est soumise à des règles, et que tout le processus est contrôlé par des délégués, appelés « Shomrim ». Ils surveillent toutes les manipulations en cave, et s’assurent qu’elles respectent les codes alimentaires du judaïsme, la Cacheroute.

Ce processus de Cacherisation passe aussi par un respect rigoureux de ces codes concernant l’utilisation du matériel, c’est pourquoi la production de vin Casher n’est pas aisée, et requiert une production totalement isolée. Par exemple, les cuves de vieillissement doivent être nettoyées scrupuleusement, plusieurs fois, à des températures différentes.

On comprendra donc que la production d’un vin casher, pour un domaine “classique”, est quelque chose de très contraignant, même si ces méthodes n’apportent rien de plus ou de moins d’un point de vue strictement viticole et œnologique. L’intérêt d’en produire est donc avant tout religieux, mais aussi économique, puisqu’il ouvre les portes d’un autre marché.

En revanche, pour ce qui est des contraintes, outre toutes les spécificités techniques (cuves, nettoyage des cuves, etc.), elles se concentrent surtout autour des ressources humaines, puisque l’élaboration d’un vin casher nécessitera une équipe particulière, intégralement de confession juive, qui ne peut travailler le samedi. Ce dernier “détail” est peut-être le plus gênant, lors des vendanges, ou lors de la vinification, quand tout peut se jouer à 24 heures près. Toutefois, avec les techniques actuelles, cela n’empêchera pas que le vin produit soit de qualité, si les œnologues du domaine savent y faire.

La différence entre vin Casher et Mévushal

Par contre, il ne faut pas confondre vin cacher et vin Mévushal qui, d’un point de vue œnologique en tout cas, sont fort différents. Le vin Mévushal comporte en effet cette particularité d’avoir été flash pasteurisé : il est porté à 85°C et ensuite refroidi très rapidement. Ce qui n’est pas le meilleur moyen de conserver les qualités olfactives et gustatives du vin, on en conviendra.

Il faut aussi savoir que, pour les plus religieux, un vin Casher classique ne peut être partagé avec des convives non pratiquants. Le Mévushal est donc un bon compromis, puisqu’il peut être partagé avec qui que ce soit sans pour autant perdre sa cachérisation. Il peut alors aussi être utilisé pour des pratiques religieuses.

Toutefois, la pasteurisation ne concerne qu’une partie mineure des productions de vin Cacher, et il n’est vraiment pas difficile de trouver d’excellents vins, en dépit de tous les préjugés que l’on peut avoir lorsqu’on ne sait pas ce qui se cache derrière ce terme. La preuve en est la production de vins cachers un peu partout dans le monde à l’heure actuelle, dont nous parlerons dans un futur article.

C’est l’occasion pour nous de vous parler un peu plus du resveratrol, un polyphénol présent en quantités importantes dans la peau des raisins, que l’on retrouve dans les vins rouges, ce qui explique pourquoi cette boisson semble avoir des effets sur la santé que d’autres alcools (vin blanc, bière, spiritueux) n’ont pas. Ce resveratrol a, aux dires des spécialistes, de nombreuses vertus, spécialement contre le vieillissement, le diabète, ou l’obésité.

Pour en revenir à cette étude sur les effets de la consommation de vin sur l’occurrence de maladies hépatiques, elle a été menée auprès de 12.000 personnes interrogées sur leur consommation d’alcool, et dont on a suivi si elles développaient des maladies du foie. Les résultats montrent, de manière empirique donc, que les personnes buvant un verre de vin rouge par jour ont un risque de maladies hépatiques deux fois moindre que les abstinents.

Notez tout de même qu’on parle de “risque” et de résultats “empiriques”, c’est-à-dire constatés (sur un échantillon suffisamment grand), mais non démontrés de manière scientifique rigoureuse. Mais n’en tirons pas non plus de conclusions hâtives : si 1 verre est lié avec un risque 2 fois moindre, 10 verres restent toujours liés avec un risque de cirrhose très fortement élevé.