Toute la magie d’un Champagne vient de ses bulles, ça on le sait. Mais, ce que l’on sait moins, c’est que les arômes et la saveur du champagne proviennent surtout des bulles qui les dispersent en éclatant à la surface de la coupe. En effet, c’est la thèse développée par des chercheurs français et allemands, qui a été publiée le 28 septembre 2009 aux Etats-Unis, dans le magazine scientifique Proceedings of the National Academy of Sciences.

Une bulle contient 30 fois plus de molécules exhausteurs d’arômes.

Parmi les principaux auteurs de cette thèse, le Dr Gerard Liger-Belair (de l’Université de Reims Champagne-Ardenne) déclare avoir été “obsédé toute [sa] vie par les bulles de champagne“.
Depuis une dizaine d’années, il multiplie les découvertes sur le plus célèbre vin effervescent de la planète.
Et aujourd’hui, “Pour la toute première fois nous avons été en mesure de détecter la chimie fine du contenu gazeux qui est vraiment l’essence du champagne.”
Ces scientifiques démontrent que les bulles de champagne contiennent environ 30 fois plus de molécules précurseurs de goût que le vin lui-même. Les bulles sont beaucoup plus qu’un peu de gaz carbonique en suspension.

Déboucher une bouteille de champagne déclenche la formation de milliers de bulles de dioxyde de carbone (CO2) qui remontent à la surface et qui piègent en chemin les composés aromatiques du vin.
Les auteurs de cette étude ont recouru à la spectrométrie de masse à haute résolution pour analyser les aérosols libérés dans l’air par l’éclatement des bulles et se trouvant juste au-dessus de la surface d’une coupe de champagne. Lire le reste de cet article »